Confiterede æggeblommer og bagte kartofler med sennepsfrø og hasselnødder by Luna Byrsting
Ingredienser
Kartofler
Smør
Sennepsfrø
Hvidløg
Timian
Purløg
Sorrel
Fløde
Æggeblommer
Creme fraiche 38% (eller erstat med creme fraiche)
Citron
Hasselnødder
Olie
Eddike
Hvidvin
Sukker
Salt/peber
Instruktioner
1:
Konfiter æggeblommerne
Indstil sous vide-apparatet eller en digital cirkulator til 65 °C (149 °F). Læg æggeblommerne i en forseglet pose, og kog dem i 2 timer.
2.
Fjern den yderste hinde på de confiterede æggeblommer. Bland æggeblommerne sammen, og smag til med salt og citronskal. Kom blandingen i en sprøjtepose.
3. Forbered hasselnødderne
Halver hasselnødderne, og steg dem i smør, til de er gyldne.
4. Tilbered syltevæsken Kom eddike, hvidvin, sukker, vand, timian og peberkorn i en gryde, og bring det i kog. Sigt blandingen, når den koger. Tilsæt sennepsfrø, og kog i yderligere 5-10 minutter. Hæld det over i en beholder, og lad det køle af.
5.Forbered de bagte kartofler Skær kartoflerne i 1-2 mm tykke skiver på et mandolinjern. Skær skiverne i lange rektangler, og bind dem sammen med køkkensnor. Bag dem i ovnen ved 180 °C (356 °F) i ca. 20 minutter, og tilsæt smør, timian og hvidløg for at give smag.
6. Skær den resterende kartoffel i små tern (brunoise), og blancher den i kogende vand.
7. Når kartoflerne er bagt, steges de på panden i olie med hvidløg, timian og ekstra smør.
8. Forbered blanquette-saucen
Varm fløden op, til den er lige under kogepunktet. Smelt smørret i en anden gryde. Blend æggeblommer, cremefraiche, salt og citronsaft med en stavblender. Hæld langsomt det smeltede smør og derefter den opvarmede fløde i æggeblommeblandingen.
9. Hæld blanquettesaucen tilbage i gryden, og kog den under konstant omrøring, til den når 82 °C (179,6 °F).
10. Vend til sidst finthakket purløg og skovsyre i saucen.
Servér de bagte kartofler med den tilberedte sauce, pynt med hasselnødder og de confiterede æggeblommer, der er sprøjtet ud af posen. Dryp syltevæske tilsat sennepsfrø på toppen efter ønske. Nyd denne delikate og smagfulde ret!
Af kokken Luna Byrsting
Køkkenchef på Trætop
Klik for opskriftsvideo