Fermenteret lammetalg med fermenteret fisk

Fermenteret lammetalgcreme Af Poul Andrias Ziska fra den 2-stjernede michelinguide-restaurant KOKS Ingredienser - 250 g creme fraiche - 250 g flødeost - 250 g Garnatálg (fermenteret lammetalg) Vejledning 1. Smelt den fermenterede lammetalg i en gryde, og rist den i ca. et minut. 2. Si talgen, og stil den til side, så den kan køle ned til stuetemperatur. 3. Når den er afkølet, blandes talgen med flødeost og creme fraiche. Pisk blandingen, indtil den får en luftig konsistens. 4. Kom cremen i en sprøjtepose, og opbevar den i køleskabet til senere brug. Ostekiks Ingredienser - 100 g blødt smør - 250 g ost - 250 g mel - 4 g salt - 60 g vand Vejledning 1. Kom det bløde smør og osten i en Thermomix eller lignende blender, og blend, til det er godt blandet. 2. Overfør oste- og smørblandingen til en røremaskine (f.eks. KitchenAid), og tilsæt mel, salt og vand. Bland, indtil der dannes en dej. 3. Rul dejen ud til en tykkelse på 2 mm. Brug en skærering med en diameter på 33 mm til at udstikke individuelle kiks fra dejen. 4. Bag kiksene ved 140 °C (284 °F) i 20 minutter. 5. Lad kiksene køle af, før du opbevarer dem i en lufttæt beholder til senere brug. Fermenteret torskefisk Ingredienser - Torskefisk Vejledning 1. Rens fisken, og vakuumpak den derefter. Kog den pakkede fisk ved 50 °C (122 °F) i 20 minutter. 2. Frys den kogte fisk. Riv den, når den er helt frossen, og læg den tilbage i fryseren til opbevaring. Instruktioner til anretning 1. Sprøjt den fermenterede talgcreme ud på en ostekiks. 2. Top cremen med lidt af den revne, fermenterede torsk. 3. Lad den samlede kiks stå et øjeblik, så den frosne fisk kan tø lidt op inden servering. Restaurant : Restaurant KOKS Køkkenchef: Poul Andrias Ziska