Cheesecake med nektarin og sort lime af Camilla Jesholt Buffatti.
Hvem er Camilla Jesholt Buffati?
Mandel Dacquoise
Ingredienser:
- 110 g æggehvide
- 35 g granuleret sukker
- 90 g flormelis
- 90 g Mandelmel
- 10 g Mel 00
Instruktioner:
1. Pisk æggehviderne i en røremaskine med piskeris. Tilsæt granuleret sukker gradvist, når æggehviderne begynder at skumme.
2. Sigt mandelmel og mel 00 sammen, og vend det forsigtigt i de piskede æggehvider.
3. Kom blandingen i en sprøjtepose med en rund tylle, og sprøjt den ud på en silpat eller let smurt pergamentpapir på en bageplade.
4. Bag ved 180 °C i 14 minutter i en statisk ovn. Dacquoise skal være smuldrende udenpå, men fugtig indeni.
5. Skær dacquoise ud i en form, der passer til din silikoneform, mens den stadig er varm. Opbevar den i en lufttæt beholder, indtil du skal bruge den.
Hvid nektarin-coulis
Ingredienser:
- 300 g friske hvide nektariner, brunoise-skåret
- 30 g flormelis
- Saft af 1 citron
- 1-2 tsk Black Lime-pulver (juster efter smag)
Instruktioner:
1. Kom nektariner, sukker og citronsaft i en gryde. Varm forsigtigt op, indtil sukkeret er opløst.
2. Tilsæt sort limepulver, og rør rundt. Blend halvdelen af coulisen, og bland den med den resterende halvdel.
3. Hæld i en silikoneform i et tyndt lag, og frys.
Lime-cheesecake
Ingredienser:
- 250 g naturlig flødeost
- 150 g Mascarpone
- 100 g flormelis
- 1 vaniljestang
- Skal og saft af 4 økologiske limefrugter
- 8 g gelatineplader (Bloom 240)
- 500 ml dobbeltfløde
Instruktioner:
1. Bland flødeost, mascarpone, sukker, vanilje samt limeskal og -saft sammen.
2. Udblød gelatinen i koldt vand i 10 minutter, og opløs den derefter i lidt varm dobbeltfløde. Lad den køle lidt af, før du tilsætter den til flødeostblandingen.
3. Pisk dobbeltfløden, til den danner bløde toppe, og vend den i flødeostblandingen.
4. Sprøjt blandingen i silikoneforme, og fyld hver form til 2/3. Læg strimler af nektarincoulis ned i cheesecakefyldet, og top med mandeldacquoise.
5. Dæk formene med husholdningsfilm med mandeldacquoise-siden nedad. Frys indtil brug.
Vegetabilsk glasur (valgfrit)
Ingredienser:
- 15 g vegetabilsk gelatine
- 225 g vand
- 25 g granuleret sukker
Instruktioner:
1. Kom gelatinepulver, sukker og vand i en gryde, og bring det i kog.
2. Lad det køle af, og brug det ved ca. 55 °C.
Panna Cotta Quenelle
Ingredienser:
- 250 g dobbeltfløde
- 25 g flormelis
- 8 g Carrageenan
- 0,5 tsk Vaniljepulver
Instruktioner:
1. Bland sukker og carrageenan i en gryde, og tilsæt derefter gradvist dobbeltfløde og vaniljepulver. Bring det kortvarigt i kog.
2. Hæld i en 'quenelle' silikoneform og frys i 6 timer.
Havre-streusel
Ingredienser:
- 75 g smør, blødgjort
- 75 g flormelis
- 135 g tynde havregryn
- En knivspids salt
Instruktioner:
1. Pisk smør og sukker, indtil det er lyst. Tilsæt havregryn og en knivspids salt, og bland det til en dej.
2. Rul dejen ud til 2 mm tykkelse mellem to ark bagepapir, og frys den i 5-10 minutter.
3. Fjern det øverste stykke papir, og bag dejen på en bageplade ved 160 °C, indtil den er let gylden og fast (ca. 10-15 minutter).
4. Lad den køle af, og smuldr den groft til en streusel. Opbevares i en lufttæt beholder.
Pynt
Ingredienser:
- 100 g friske gule nektariner, skåret i runde kugler og kiler
- 150 g friske gule nektariner, skrællet og udstenet
- 15 g flormelis
- Saft af 1 citron
Instruktioner:
1. Det er valgfrit: Til marinerede nektariner bringes 100 ml vand, 50 g sukker og saften fra en halv citron i kog. Lad det køle af, og mariner derefter nektarkuglerne i siruppen under vakuum i cirka en halv time.
2. Kom de skrællede og udstenede nektariner, sukker og citronsaft i en gryde. Kog kort op, blend og si. Opbevar den i en flaske til brug.
Plettering
1. Lad cheesecake og panna cotta quenelle tø op på tallerkenen.
2. Tilsæt resten af elementerne lige før servering.
3. Pynt med friske verbenablade og et drys sort lime.