Käsekuchen mit Nektarinen und schwarzen Limetten

Käsekuchen mit Nektarinen und schwarzen Limetten von Camilla Jesholt Buffatti.

Wer ist Camilla Jesholt Buffati?

Mandel-Dacquoise

Zutaten:

- 110 g Eiweiß
- 35 g Kristallzucker
- 90 g Puderzucker
- 90 g Mandelmehl
- 10 g Mehl 00

Anweisungen:
1. Das Eiweiß in einer Küchenmaschine mit einem Schlagaufsatz aufschlagen. Den Kristallzucker nach und nach einrieseln lassen, sobald das Eiweiß zu schäumen beginnt.
2. Mandelmehl und Mehl 00 zusammensieben, dann vorsichtig unter den Eischnee heben.
3. Die Masse in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen und auf einen Silpat oder leicht gebuttertes Pergamentpapier auf einem Backblech spritzen.
4. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 14 Minuten backen. Die Dacquoise sollte außen krümelig, aber innen feucht sein.
5. Schneiden Sie den Dacquoise in eine Form, die in Ihre Silikonform passt, solange er noch warm ist. Bis zur Verwendung in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Weißes Nektarinencoulis

Zutaten:

- 300 g frische weiße Nektarinen, brunoise geschnitten
- 30 g Streuzucker
- Saft von 1 Zitrone
- 1-2 Teelöffel Schwarzes Limettenpulver (je nach Geschmack)

Anweisungen:

1. Nektarinen, Zucker und Zitronensaft in einen Topf geben und leicht erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
2. Schwarzes Limettenpulver hinzufügen und umrühren. Die Hälfte des Coulis pürieren und mit der anderen Hälfte vermischen.
3. In einer dünnen Schicht in eine Silikonform gießen und einfrieren.

Limetten-Käsekuchen

Zutaten:

- 250 g Frischkäse natur
- 150 g Mascarpone
- 100 g Puderzucker
- 1 Vanilleschote
- Schale und Saft von 4 Bio-Limetten
- 8 g Gelatineblätter (Bloom 240)
- 500 ml Doppelrahm

Anweisungen:

1. Frischkäse, Mascarpone, Zucker, Vanille, Limettenschale und -saft miteinander verrühren.
2. Die Gelatine 10 Minuten lang in kaltem Wasser aufquellen lassen, dann in etwas warmer Crème double auflösen. Etwas abkühlen lassen, bevor sie unter die Frischkäsemischung gerührt wird.
3. Die Crème double schlagen, bis sie weiche Spitzen bildet, dann unter die Frischkäsemischung heben.
4. Die Masse in Silikonformen füllen, die zu 2/3 gefüllt sind. Streifen der Nektarinencoulis in die Käsekuchenfüllung geben, dann mit der Mandel-Dacquoise belegen.
5. Die Formen mit Frischhaltefolie abdecken, mit der Mandeldakkoseite nach unten. Bis zur Verwendung einfrieren.

Pflanzliche Glasur (optional)

Zutaten:

- 15 g pflanzliche Gelatine
- 225 g Wasser
- 25 g Kristallzucker

Anweisungen:

1. Gelatinepulver, Zucker und Wasser in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen.
2. Abkühlen lassen, dann bei etwa 55°C verwenden.

Panna Cotta Quenelle

Zutaten:

- 250 g Doppelrahm
- 25 g Streuzucker
- 8 g Carrageen
- 0,5 Teelöffel Vanillepulver

Anweisungen:

1. In einem Topf Zucker und Carrageen verrühren, dann nach und nach die Crème double und das Vanillepulver hinzufügen. Kurz aufkochen lassen.
2. In eine Quenelle-Silikonform füllen und 6 Stunden lang einfrieren.

Haferstreusel

Zutaten:

- 75 g Butter, erweicht
- 75 g Streuzucker
- 135 g dünne Haferflocken
- Eine Prise Salz

Anweisungen:

1. Butter und Zucker schaumig schlagen. Haferflocken und eine Prise Salz hinzufügen und zu einem Teig verrühren.
2. Den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier 2 mm dick ausrollen, dann 5-10 Minuten einfrieren.
3. Das oberste Blatt Papier entfernen und den Teig auf einem Backblech bei 160 °C backen, bis er hellgolden und fest ist (etwa 10-15 Minuten).
4. Abkühlen lassen, dann grob zu Streuseln zerbröseln. In einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Garnierung

Zutaten:

- 100 g frische gelbe Nektarinen, in runde Kugeln und Keile geschnitten
- 150 g Frische gelbe Nektarinen, geschält und entkernt
- 15 g Streuzucker
- Saft von 1 Zitrone

Anweisungen:

1. Fakultativ: Für marinierte Nektarinen 100 ml Wasser, 50 g Zucker und den Saft einer halben Zitrone zum Kochen bringen. Abkühlen lassen und die Nektarinenkugeln in dem Sirup unter Vakuum etwa eine halbe Stunde lang marinieren.
2. Die geschälten und entkernten Nektarinen, den Zucker und den Zitronensaft in einen Topf geben, kurz aufkochen, pürieren und abseihen. In einer Spritzflasche für den Gebrauch aufbewahren.

Beschichtung

1. Den Käsekuchen und die Panna-Cotta-Quenelle auf dem Teller auftauen lassen.
2. Kurz vor dem Servieren die restlichen Zutaten hinzufügen.
3. Mit frischen Eisenkrautblättern und einem Spritzer schwarzer Limette garnieren.