Jordbær- og citronparfait af Mikkeline "Smovs" Rasmussen

Ingredienser:

Til parfait:

- 75 g æggeblommer
- 75 g sukker
- 2,5 dl fløde
- 1 citron
- 1 vaniljestang
- 1,5 gelatineblade

Til tærtedejen:

- 62,5 g smør
- 125 g mel
- 35 g flormelis
- 0,5 g fint salt
- 0,5 æg

Til pralinéen:

- 90 g hasselnødder
- 160 g sukker

Til jordbærkompotten:

- 500 g friske jordbær
- 50 g sukker
- 1 citron

Til Tuille:
- 50 g smør
- 50 g æggehvider
- 50 g sukker
- 50 g mel

Til marengsen:

- 46 g jordbærsirup (fra kompot)
- 80 g sukker
- 46 g æggehvider
- 36 g sukker

Til pynt:

- 100 g friske jordbær skåret i små tern
- Lilla blommeblomster
- Lilla nelliker
- Guldglitterspray (til sommerfuglen)

Instruktioner:

Parfait:

Pisk æggeblommer, sukker og vanilje, til det er lyst og luftigt. Læg husblas i blød i koldt vand. Pisk fløden til bløde toppe. Kom 1 spsk. fløde i en lille gryde, og varm den op sammen med husblas og vaniljestænger, til den er smeltet. Riv citronen, og tilsæt den til fløden. Bland den smeltede husblas i æggeblandingen, fold fløden i, og hæld den i quenelle-silikoneforme. Frys natten over, eller indtil den er fast.

Tærtedej:

Bland alle ingredienser, ælt dem sammen, og sæt på køl. Rul den tyndt ud, og læg den i tærteforme. Pensl tærterne for at få en skarp kant. Forvarm ovnen til 180 °C, og bag dem i 10 minutter, indtil de er gyldne.

Praline:

Forvarm ovnen til 180 °C, rist hasselnødderne, indtil de er brune. Kom sukker i en gryde med lidt vand, smelt, indtil sukkeret bliver brunt, hæld det over de varme nødder, spred det ud på et bagepapir, og frys det. Når det er afkølet, blendes det i en foodprocessor, indtil blandingen bliver tykkere, smages til med Maldon-salt og kommes i en sprøjtepose.

Jordbærkompot:

Kom jordbær, sukker og citronsaft i en gryde, og varm det forsigtigt op. Når sukkeret er opløst, rives citronskallen ned i blandingen, sigtes, og væsken gemmes. Blend den, og kom den i en sprøjtepose.

Tuille:

Smelt smørret, og bland det med de øvrige ingredienser, og sæt det på køl. Forvarm ovnen til 160 °C, fordel blandingen i silikoneforme, og bag dem i 5-6 minutter.

Marengs:

Bring jordbærsirup og 80 g sukker i kog, indtil termometeret når 120 °C. Imens piskes æggehvider og 36 g sukker luftigt. Hæld den varme sukkerblanding i, og pisk, til massen er tyk.

Pynt:

Skær de friske jordbær i små tern, forbered de lilla blommer, de lilla nelliker, og spray sommerfuglen med guldglitter.

Kok : Mikkeline Rasmussen