Parfait de fresa y limón por Mikkeline "Smovs" Rasmussen

Ingredientes:

Para el Parfait:

- 75 g de yemas de huevo
- 75 g de azúcar
- 2,5 dl de nata
- 1 limón
- 1 vaina de vainilla
- 1,5 hojas de gelatina

Para la masa de la tarta:

- 62,5 g de mantequilla
- 125 g de harina
- 35 g de azúcar en polvo
- 0,5 g de sal fina
- 0,5 huevo

Para el praliné:

- 90 g de avellanas
- 160 g de azúcar

Para la compota de fresas:

- 500 g de fresas frescas
- 50 g de azúcar
- 1 limón

Para el tuille:
- 50 g de mantequilla
- 50 g de claras de huevo
- 50 g de azúcar
- 50 g de harina

Para el merengue:

- 46 g de sirope de fresa (de compota)
- 80 g de azúcar
- 46 g de claras de huevo
- 36 g de azúcar

Para la guarnición:

- 100 g de fresas frescas cortadas en dados pequeños
- Flores de ciruelo moradas
- Claveles morados
- Spray de purpurina dorada (para la mariposa)

Instrucciones:

Parfait:

Batir las yemas de huevo, el azúcar y la vainilla hasta que estén ligeras y esponjosas. Remojar la gelatina en agua fría. Montar la nata hasta obtener picos suaves. Poner 1 cucharada de nata en un cazo pequeño, calentarla con la gelatina y las vainas de vainilla hasta que se derritan. Rallar el limón y añadirlo a la nata. Mezclar la gelatina derretida con la mezcla de huevo, incorporar la nata y verter en moldes de silicona para quenelle. Congelar toda la noche o hasta que se solidifique.

Masa de tarta:

Mezcle todos los ingredientes, amáselos y póngalos a enfriar. Pase un rodillo fino y colóquelo en moldes para tartas. Pincelar las tartaletas para obtener un borde afilado. Precalentar el horno a 180°C y hornear durante 10 minutos hasta que estén doradas.

Praliné:

Precalentar el horno a 180°C, tostar las avellanas hasta que se doren. Poner el azúcar en un cazo con un poco de agua, derretir hasta que el azúcar se dore, verter sobre las avellanas calientes, luego extender sobre un papel de horno y congelar. Una vez frío, triturar en un robot de cocina hasta que la mezcla espese, sazonar con sal Maldon y colocar en una manga pastelera.

Compota de fresas:

Mezclar las fresas, el azúcar y el zumo de limón en un cazo y calentar suavemente. Cuando el azúcar se haya disuelto, ralle la cáscara de limón en la mezcla, cuélela y reserve el líquido. Mézclelo y póngalo en una manga pastelera.

Tuille:

Derretir la mantequilla y mezclar con los demás ingredientes, después enfriar. Precalienta el horno a 160°C, reparte la mezcla en moldes de silicona y hornea durante 5-6 minutos.

Merengue:

Llevar a ebullición el sirope de fresa y 80 g de azúcar hasta que el termómetro alcance los 120°C. Mientras tanto, bata las claras de huevo y 36 g de azúcar hasta que estén esponjosas. Verter la mezcla de azúcar caliente y batir hasta que espese.

Guarnición:

Corta las fresas frescas en daditos, prepara las flores de ciruelo morado, los claveles morados y rocía la mariposa con purpurina dorada.

Chef : Mikkeline Rasmussen