Parfait aux fraises et au citron par Mikkeline "Smovs" Rasmussen

Ingrédients :

Pour le Parfait :

- 75 g de jaunes d'œufs
- 75 g de sucre
- 2,5 dl de crème
- 1 citron
- 1 gousse de vanille
- 1,5 feuille de gélatine

Pour la pâte à tarte :

- 62,5 g de beurre
- 125 g de farine
- 35 g de sucre en poudre
- 0,5 g de sel fin
- 0,5 œuf

Pour la praline :

- 90 g de noisettes
- 160 g de sucre

Pour la compote de fraises :

- 500 g de fraises fraîches
- 50 g de sucre
- 1 citron

Pour la Tuille :
- 50 g de beurre
- 50 g de blancs d'œufs
- 50 g de sucre
- 50 g de farine

Pour la meringue :

- 46 g de sirop de fraises (de la compote)
- 80 g de sucre
- 46 g de blancs d'œufs
- 36 g de sucre

Pour la garniture :

- 100 g de fraises fraîches coupées en petits cubes
- Fleurs de prunier mauves
- Œillets mauves
- Spray de paillettes dorées (pour le papillon)

Instructions :

Parfait:

Fouetter les jaunes d'œufs, le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Fouetter la crème pour obtenir des pics mous. Mettre 1 cuillère à soupe de crème dans une petite casserole, la faire chauffer avec la gélatine et les gousses de vanille jusqu'à ce qu'elles soient fondues. Râper le citron et l'ajouter à la crème. Mélanger la gélatine fondue au mélange d'œufs, incorporer la crème, puis verser dans des moules à quenelles en silicone. Congeler toute la nuit ou jusqu'à ce que le mélange soit solide.

Pâte à tarte :

Mélanger tous les ingrédients, pétrir ensemble et mettre au frais. Rouler finement et placer dans des moules à tartelettes. Brosser les tartelettes pour obtenir un bord tranchant. Préchauffer le four à 180°C et cuire pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Praline :

Préchauffer le four à 180°C, faire griller les noisettes jusqu'à ce qu'elles soient brunes. Mettre le sucre dans une casserole avec un peu d'eau, faire fondre jusqu'à ce que le sucre devienne brun, verser sur les noisettes chaudes, puis étaler sur un papier sulfurisé et mettre au congélateur. Une fois refroidi, mixer au robot jusqu'à ce que le mélange épaississe, assaisonner de sel Maldon, puis mettre dans une poche à douille.

Compote de fraises :

Mélanger les fraises, le sucre et le jus de citron dans une casserole et faire chauffer doucement. Une fois le sucre dissous, râper le zeste de citron dans le mélange, filtrer le mélange et conserver le liquide. Mixer et mettre dans une poche à douille.

Tuille :

Faire fondre le beurre et le mélanger aux autres ingrédients, puis mettre au frais. Préchauffer le four à 160°C, étaler le mélange dans des moules en silicone et faire cuire pendant 5-6 minutes.

Meringue :

Porter à ébullition le sirop de fraises et 80 g de sucre jusqu'à ce que le thermomètre atteigne 120 °C. Pendant ce temps, fouetter les blancs d'œufs et 36 g de sucre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Verser le mélange de sucre chaud et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit épais.

Garniture :

Coupez les fraises fraîches en petits cubes, préparez les fleurs de prunier violettes, les œillets violets et vaporisez le papillon de paillettes dorées.

Chef : Mikkeline Rasmussen