Erdbeer-Zitronen-Parfait von Mikkeline "Smovs" Rasmussen

Zutaten:

Für das Parfait:

- 75 g Eigelb
- 75 g Zucker
- 2,5 dl Sahne
- 1 Zitrone
- 1 Vanilleschote
- 1,5 Gelatineblätter

Für den Tortenteig:

- 62,5 g Butter
- 125 g Mehl
- 35 g Puderzucker
- 0,5 g feines Salz
- 0,5 Ei

Für die Praline:

- 90 g Haselnüsse
- 160 g Zucker

Für das Erdbeerkompott:

- 500 g frische Erdbeeren
- 50 g Zucker
- 1 Zitrone

Für die Tuille:
- 50 g Butter
- 50 g Eiweiß
- 50 g Zucker
- 50 g Mehl

Für die Meringue:

- 46 g Erdbeersirup (vom Kompott)
- 80 g Zucker
- 46 g Eiweiß
- 36 g Zucker

Für die Garnierung:

- 100 g frische Erdbeeren, in kleine Würfel geschnitten
- Violette Pflaumenblüten
- Violette Nelken
- Goldglitzer-Spray (für den Schmetterling)

Anweisungen:

Parfait:

Eigelb, Zucker und Vanille hell und schaumig rühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne zu einer weichen Spitze schlagen. 1 Esslöffel Sahne in einen kleinen Topf geben und mit der Gelatine und der Vanilleschote erwärmen, bis sie geschmolzen ist. Die Zitrone abreiben und in die Sahne geben. Die geschmolzene Gelatine in die Eimischung einrühren, die Sahne unterheben und in Quenelle-Silikonformen gießen. Über Nacht oder bis zur Festigkeit einfrieren.

Flammkuchenteig:

Alle Zutaten vermengen, zusammenkneten und kühl stellen. Dünn ausrollen und in Tarteformen legen. Die Tartes einpinseln, um einen scharfen Rand zu erhalten. Den Ofen auf 180°C vorheizen und 10 Minuten lang goldgelb backen.

Praline:

Den Ofen auf 180°C vorheizen, die Haselnüsse rösten, bis sie braun sind. Zucker in einem Topf mit etwas Wasser schmelzen, bis der Zucker braun wird, über die warmen Nüsse gießen, dann auf einem Backpapier verteilen und einfrieren. Nach dem Abkühlen in einer Küchenmaschine pürieren, bis die Masse dickflüssig wird, mit Maldon-Salz würzen und in einen Spritzbeutel füllen.

Erdbeerkompott:

Erdbeeren, Zucker und Zitronensaft in einem Topf vermengen und leicht erhitzen. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, die Zitronenschale in die Mischung reiben, die Mischung abseihen und die Flüssigkeit auffangen. Pürieren und in einen Spritzbeutel füllen.

Tuille:

Die Butter schmelzen und mit den anderen Zutaten vermischen, dann kühl stellen. Den Backofen auf 160 °C vorheizen, die Masse auf Silikonformen verteilen und 5-6 Minuten backen.

Baiser:

Den Erdbeersirup und 80 g Zucker zum Kochen bringen, bis das Thermometer 120 °C erreicht. In der Zwischenzeit das Eiweiß und 36 g Zucker schaumig schlagen. Die heiße Zuckermischung dazugeben und zu einer dicken Masse aufschlagen.

Garnieren:

Schneiden Sie die frischen Erdbeeren in kleine Würfel, bereiten Sie die lila Pflaumenblüten und die lila Nelken vor und besprühen Sie den Schmetterling mit goldenem Glitter.

Chefkoch : Mikkeline Rasmussen